Lachs mit einem warmen Safran-Schaum und glücklichem Erbs-Püree
Rezept:
Für 4 Personen:
400g Lachsfilet ohne Haut
Den Lachs portionieren und in Butterschmalz anbraten. Dann ruhen lassen. Zum Schluss vor dem Servieren nochmal in einem Esslöffel Butter anbraten.
Erbsenpüree:
1 Schlotte
3g frischer Knoblauch
2g frischer Ingwer
500g Erbsen Tiefgekühlt
100g Sahne
100ml Milch
100ml Hühnerfond
50ml Weißwein
1g Natron
Butterschmalz
Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten- Dann die Erbsen dazu. Wenn die Weich und aufgetaut sind, geben Sie die Sahne, die Mich, den Hühnerfond, das Natron und den Weißwein dazu. Um 1/3 einreduzieren lassen und dann pürieren,
Safranschaum:
1 Schlotte
3g frischer Knoblauch
2g frischer Ingwer
2 Kafir Limettenplätter
1 Messerspitze Safran
100g Sahne
100ml Milch
100ml Hühnerfond
50ml Weißwein
Evtl 2g Soja Lecitin
Butterschmalz
Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten Dann geben Sie die Sahne, die Mich, den Hühnerfond, die Kafir Limettenblätter, den Safran und den Weißwein dazu. Um 1/3 einreduzieren lassen und dann pürieren. Vor dem Servieren mit dem Sojalecitin aufmixen.
Bratkartoffeln:
1 Schlotte
3g frischer Knoblauch
2g frischer Ingwer
300g Drillinge
Butterschmalz
Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten, dann geben Sie die kleingewürfelten Kartoffeln dazu und braten das Ganze bei mittlerer Hitze sanft an.
Apfel Speck Stipp
1/2 Apfel
1 Schalotte
4 Esslöffel Speck
Alles ganz klein würfeln und zusammen sanft anbraten.
Romanesco:
1 Romanescokopf
1g Natron
Salz
Wasser
Trennen Sie die Röschen vom Strunk und geben diese dann in kochendes, gesalzenes Wasser, in dem sich das Natron bereits aufgelöst hat.
Getrocknet Kräuter:
4 Petersilienblätter
4 Dill Spitzen
Frischhaltefolie
1 Porzelanschale
1 TL Öl
Die Frischhaltefolie über die Schüssel ziehen, das Öl auf der Folie verstreichen und die Blätter und Spitzen drauf legen. Dann in der Mikrowelle in kleinen Intervallen trocknen. Je nach Stärke der Mikrowelle auf höchster Stufe mehrfach in 30 Sekunden Abständen trocknen.
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Und guten Appetit!