Skrei mit Senf-Velouté, 2erlei Pürees, Dillöl, Koralle und selbst gemachtem Fischfond.

Fischfond

3 Möhren

1/2 Sellerie

1 Pastinake

2 Zwiebeln

2 Kniblauchzehen

2 Stengel Zitronengras

4 Blätter Kafir-Limettenblätter

100ml Weißwein

1kg Edelfisch Karkassen ( gibt es beim Fischhändler)

Das Gemüse kleinschneiden, ggf. vorher schälen

und in großen einem Topf anrösten

MIt dem Weißwein ablöschen und dann die Karkassen dazu geben. Mit Wasser auffüllen die Kafir-Limettenblätter dazugeben. Das Zitronengras mit der stumpfen Seite des Messer ein dellen und dazu geben. Wenn möglich 3 Stunden köcheln lasen, über Nacht abkühlen und dann nochmal aufkochen. Abseihen und die Brühe auffangen.

Sauce Velouté mit Senf

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2g frischer Ingwer

40g Butter

20g Mehl

500ml Fischfond

100ml Sahne

Saft 1/2 Zitrone

100ml Weißwein

2 EL Süßer Bayrischer Senf

1 EL Ahornsirup

Zuerst Schalotte, Ingerund Knoblauch schälen und klitzeklein hacken. Mit der Butter anschwitzen und dann das Mehl dazu geben.

Ab jetzt ständig rühren. Nun mit dem Wein ablöschen, den Zitronensaft dazu und nach und nach den Fond unterheben.

Dann noch die Sahne dazu und nun mit dem Senf und dem Ahornsirup abschmecken.

Salz und Pfeffer.

Koralle

Korallen-Hippen:

140ml Wasser

100ml Öl

20g Mehl

1/2 TL Curry

Für die Hippen geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel und verrühren sie.

Dann geben Sie eine kleine Kelle in eine heiße Pfanne und lassen das Wasser verdampfen.

Wenn die Hippe trocken ist, nehmen Sie sie raus und lassen sie auf einem Küchentuch kalt werden.

Gemüsepürees

200g Erbsen

200g geschälte und gewürfelte Petersilienwurzeln

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 mal 2g frischer Ingwer

1/2 Tl Natron

2 mal 50mlWeißwein

2 mal 100ml Fischfond

2 mal 100ml Sahne

Zuerst die Schalten und den Knoblauch und den Ingwer schälen und klein hacken. Dann auf 2 Pfannen verteilen. Nun in die eine Pfanne die Erbsen geben, in die andere die Petersilienwurzeln.

Nun löschen Sie beide Pfannen mit jeweils der hälfte des Weines ab und geben jeweils die Hälfte der Flüssigkeiten in die eine und die andere Pfanne. Zu den Erbsen gesellt sich noch das Natron. Salzen und Pfeffern, abschmecken und wenn das Gemüse weich ist im Mixer pürieren.

Dillöl:

100g Dill

10g Zirtonenthymian

100ml Traubenkernöl

Alles zusammen in einen Mixer geben.

Pürieren.

Nach durch ein Tuch passieren.

Fertig.

Skrei

300g Skreifilet

2 EL Butter

1 Tl Vanillemark

Meersalz

Die Skreifilets portionieren und salzen. Dann die Butter in einer Pfanne schmelzen. Nun die Skreifilets in die Pfanne geben und von allen Seiten beten.