Lachs mit einem warmen Safran-Schaum und glücklichem Erbs-Püree

Rezept:

Für 4 Personen:

400g Lachsfilet ohne Haut

Den Lachs portionieren und in Butterschmalz anbraten. Dann ruhen lassen. Zum Schluss vor dem Servieren nochmal in einem Esslöffel Butter anbraten.

Erbsenpüree:

1 Schlotte

3g frischer Knoblauch

2g frischer Ingwer

500g Erbsen Tiefgekühlt

100g Sahne

100ml Milch

100ml Hühnerfond

50ml Weißwein

1g Natron

Butterschmalz

Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten- Dann die Erbsen dazu. Wenn die Weich und aufgetaut sind, geben Sie die Sahne, die Mich, den Hühnerfond, das Natron und den Weißwein dazu. Um 1/3 einreduzieren lassen und dann pürieren,

Safranschaum:

1 Schlotte

3g frischer Knoblauch

2g frischer Ingwer

2 Kafir Limettenplätter

1 Messerspitze Safran

100g Sahne

100ml Milch

100ml Hühnerfond

50ml Weißwein

Evtl 2g Soja Lecitin

Butterschmalz

Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten Dann geben Sie die Sahne, die Mich, den Hühnerfond, die Kafir Limettenblätter, den Safran und den Weißwein dazu. Um 1/3 einreduzieren lassen und dann pürieren. Vor dem Servieren mit dem Sojalecitin aufmixen.

Bratkartoffeln:

1 Schlotte

3g frischer Knoblauch

2g frischer Ingwer

300g Drillinge

Butterschmalz

Schalotten, Ingwer und Knoblauch Feinhacken und anbraten, dann geben Sie die kleingewürfelten Kartoffeln dazu und braten das Ganze bei mittlerer Hitze sanft an.

Apfel Speck Stipp

1/2 Apfel

1 Schalotte

4 Esslöffel Speck

Alles ganz klein würfeln und zusammen sanft anbraten.

Romanesco:

1 Romanescokopf 

1g Natron 

Salz 

Wasser

Trennen Sie die Röschen vom Strunk und geben diese dann in kochendes, gesalzenes Wasser, in dem sich das Natron bereits aufgelöst hat.

Getrocknet Kräuter:

4 Petersilienblätter

4 Dill Spitzen

Frischhaltefolie

1 Porzelanschale

1 TL Öl

Die Frischhaltefolie über die Schüssel ziehen, das Öl auf der Folie verstreichen und die Blätter und Spitzen drauf legen. Dann in der Mikrowelle in kleinen Intervallen trocknen. Je nach Stärke der Mikrowelle auf höchster Stufe mehrfach in 30 Sekunden Abständen trocknen.

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Und guten Appetit!

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