Skrei mit Senf-Velouté, 2erlei Pürees, Dillöl, Koralle und selbst gemachtem Fischfond.
Fischfond
3 Möhren
1/2 Sellerie
1 Pastinake
2 Zwiebeln
2 Kniblauchzehen
2 Stengel Zitronengras
4 Blätter Kafir-Limettenblätter
100ml Weißwein
1kg Edelfisch Karkassen ( gibt es beim Fischhändler)
Das Gemüse kleinschneiden, ggf. vorher schälen
und in großen einem Topf anrösten
MIt dem Weißwein ablöschen und dann die Karkassen dazu geben. Mit Wasser auffüllen die Kafir-Limettenblätter dazugeben. Das Zitronengras mit der stumpfen Seite des Messer ein dellen und dazu geben. Wenn möglich 3 Stunden köcheln lasen, über Nacht abkühlen und dann nochmal aufkochen. Abseihen und die Brühe auffangen.
Sauce Velouté mit Senf
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2g frischer Ingwer
40g Butter
20g Mehl
500ml Fischfond
100ml Sahne
Saft 1/2 Zitrone
100ml Weißwein
2 EL Süßer Bayrischer Senf
1 EL Ahornsirup
Zuerst Schalotte, Ingerund Knoblauch schälen und klitzeklein hacken. Mit der Butter anschwitzen und dann das Mehl dazu geben.
Ab jetzt ständig rühren. Nun mit dem Wein ablöschen, den Zitronensaft dazu und nach und nach den Fond unterheben.
Dann noch die Sahne dazu und nun mit dem Senf und dem Ahornsirup abschmecken.
Salz und Pfeffer.
Koralle
Korallen-Hippen:
140ml Wasser
100ml Öl
20g Mehl
1/2 TL Curry
Für die Hippen geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel und verrühren sie.
Dann geben Sie eine kleine Kelle in eine heiße Pfanne und lassen das Wasser verdampfen.
Wenn die Hippe trocken ist, nehmen Sie sie raus und lassen sie auf einem Küchentuch kalt werden.
Gemüsepürees
200g Erbsen
200g geschälte und gewürfelte Petersilienwurzeln
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 mal 2g frischer Ingwer
1/2 Tl Natron
2 mal 50mlWeißwein
2 mal 100ml Fischfond
2 mal 100ml Sahne
Zuerst die Schalten und den Knoblauch und den Ingwer schälen und klein hacken. Dann auf 2 Pfannen verteilen. Nun in die eine Pfanne die Erbsen geben, in die andere die Petersilienwurzeln.
Nun löschen Sie beide Pfannen mit jeweils der hälfte des Weines ab und geben jeweils die Hälfte der Flüssigkeiten in die eine und die andere Pfanne. Zu den Erbsen gesellt sich noch das Natron. Salzen und Pfeffern, abschmecken und wenn das Gemüse weich ist im Mixer pürieren.
Dillöl:
100g Dill
10g Zirtonenthymian
100ml Traubenkernöl
Alles zusammen in einen Mixer geben.
Pürieren.
Nach durch ein Tuch passieren.
Fertig.
Skrei
300g Skreifilet
2 EL Butter
1 Tl Vanillemark
Meersalz
Die Skreifilets portionieren und salzen. Dann die Butter in einer Pfanne schmelzen. Nun die Skreifilets in die Pfanne geben und von allen Seiten beten.
Wenn die Butter anfängt braun zu werden, nehmen Sie die Hitze weg und geben das Vanillemark hinzu.
Nun begießen Sie die Filets mit dem heißen Butter-Vanillegemisch. Abschmecken und fertig.
Unsere Anrichtvariationen. Das Titelbild hat Greta angerichtet !
Muss es nicht Skrei statt Schrei heißen?
Kommt drauf an, wie man ihn zubereitet 😉 Nein, i, Ernst. Das war die Autokorrektur. Danke für den Hinweis 🙂